Køkken Lind
Køkkenpersonalet i Lind arbejder med meget forskellige slags mad, da vores fokus er kantineordning og selskabsmenuer.
Du behøves nødvendigvis ikke at være faglært kok, vi har også andre køkkenvante folk.
Det er stedet for dig som gerne vil udvikle dig, og elsker at nørde med forskellige smage og sammensætninger.
Ansvarlig for Kokke:
Lind – Daniel
Catering / mad ud af huset
Katineordninger
HT-bendix
Kvik køkkener
Maskiner videolearning
JULEMENUER – ARBEJDSGANGE
Procedurer
Herunder kan du hente de forskellige procedurer:
Arbejdsgange og procedure Lind.
Schnitzel
Af kalveinderlår.
Skæres i 220g, 440g og 880g. Som butterfly hvis nødvendigt. Schnitzler må Max. være 2 cm. Tykke inden panering.
Kør schnitzlen to gange igennem steakeren en gang på hvert led.
Vend i mel, æg og rasp. Og frys schnitzlerne uden de rør hinanden i lynkøleren, til minus 8 grader herefter på Frost, pakket omhyggeligt, så de ikke tager frostskade.
Schnitzler som er steaket må max være optøet i 24 timer inde stegning.
Det er vigtigt at hele Schnitzelarbejdsgangen kørers i et ryk. Dvs. SAMME DAG. DET ER IKKE TILLADT AT KØRER PROCESSEN OVER 2 DAGE.
Spareribs
Prep – tá kamben af Frost og pak ud, anbring i røde kasser på køl i 24 timer.
Put kampen i lage 24 timer.
Gnid med rub og lig dem side om side på højkant. (IKKE OVEN PÅ HINANDEN) – kog i ovn ved 100 grader 2 timer. Tá ud og køl i bakkerne 1 time til 65 grader.
Anbring de kogte spareribs i lynkøler og køl til 8 grader. Pak i røde kasser med indlæg af poser og på køl.
FAVORITLISTER TIL VARER
Lister over det vi bestiller hyppgiest ved BC og multiline