Egenkontrol

Hos Dirty Ranch Steakhouse og Rudis-Catering i Lind har vi et omfattende egenkontrol.
Det er meget vigtigt at du ved og forstår hvad vores egenkontrol er og hvordan vi bruger dette system.
Egenkontrollen for alle vores lokationer ligger hos E-branchekoden.dk.
Du finder mere information om e-branchekoden her.
Vores egenkontrol bruger vi til at kontrollere at vores arbejdsgange følger lovgivningen. At vores kølere er indstillet til den rette temperatur, at de varer vi modtager er i orden. Desuden bruger vi vores egenkontrol som dokumentation og til at slå op i, hvis vi er i tvivl om noget i forhold til det vi laver og lovgivningen. Desuden sidder der et hold af eksperter som kan svarer på spørgsmål omkring fødevarelovgivning, såfremt der opstår tvivl omkring hvad der er korrekt handlemetode ift. tvivlen. E-branchekoden kan kontaktes på Tlf. nr. 24 66 13 10 eller på mail: support@e-branchekoden.dk.
Hvad indeholder vores egenkontrol og hvordan fungere det? Der er 7 ugentlige indberetninger vi laver. Her udover er der en række indberetninger vi laver når noget opstår. Det kan være en gæst har meddelt at denne har fået madforgiftning. Måske er der en som har set en mus eller noget 3. som er væsentligt for at drive en virksomhed som er forsvarlig og sikker.
RISOKOVUDERING. Vores egenkontrol indeholder en række risikovurderinger. Disse analyser viser hvilke risiko der er ved forskellige typer arbejdsgange m.m. Det gælder eksempelvis Hygiejne, transport og nedkølingsregler. Det er vigtigt at vi ved hvilken risiko og hvilke regler der er forbundet med vores arbejdsgange og vores produktion. Dette kan læses direkte af vores risikoanalyse. Som en del af være køkkenteam er det vigtigt at du har adgang til vores egenkontrol og at du ved hvordan du kommer ind i denne. SE VIDEO.

.1. Varemodtagelse – Vi tjekker altid vores varer ved modtagelse og tager stikprøver på kølevarer og frostvarer. Mindst en gang pr uge dokumenterer vi vores arbejde ved at noterer det i vores online egenkontrol.
2. Opbevaring – Køl og frost. Vi tjekker hele tiden at vores kølere fungere optimalt. mindst en gang pr. uge dokumenterer vi at vores kølere har den rigtige temperatur, ved at måle og skrive det ind, digitalt, køler for køler. Sammen metoder gennemgåes med vores frysere.
3. Produktion – varmholdt mad.
4. Produktion opvarmning.
5. Produktion tid og temperatur.
6. Produktion Nedkøling.
7. Rengørring og desinfektion.

Ansvarlig for Kokke og køkkenpersonale:
Herning – Rudi Eriksen.
Lind – Daniel Møller

Hygiejne

Hos Dirty Ranch Steakhouse og Rudis-Catering i Lind er det et krav at du har taget og bestået et hygiejnekurset for at kunne arbejde fast i køkkenet. Er du helt ny i køkkenfaget, er det okay at du tager hygiejnebeviset sideløbende med din oplæring. Har du erfaring og starter du i en rolle uden oplæring skal du have styr på dit hygiejnebevis inden du starter. Det er vigtigt at du har kendskab til de kritiske arbejdsgange, hvilke risiko vi udsætter vores gæster for hvis vi ikke har styr på hygiejnen og selvfølgelig også hvordan vi håndterer og opbevarer vores råvarer. Hvad er krydskontaminering? hvad er botolinum og hvad betyder det? Hvornår skal du undgå at arbejde i et køkken, er bare nogle af de ting det er vigtigt at du har styr på, når du arbejder i et køkken.

KØL OG FROST

Det er af største vigtighed, at vi opbevarer vores råvarer korrekt. Desuden skal vi undgå krydskontaminering af vores produkter under modtagelse sat på lager og under tilberedning. Det er vigtigt at vi sætter det friske råvarer bagerst og anbringer det ældste forst, så vores råvarer ikke bliver fordærvet. Det er vigtigt at kød, grønt og letforsærvelige råvarer opbevares ved mellem 0-5 grader celcius. og at frostvarer opbevares med ikke mindre end MINUS 18 grader.